包丁 ［おおざっぱな洋包丁の話］

  艸は料理の世界に入った時、いわゆるプロが使う包丁というものを一本も持っていませんでしたから、料理学校出の同期が持ってるごっつい包丁ケースに何本もの包丁が整然と並んで入っているのを見て、なんだか出遅れちゃった感がしたものです。

  それから先輩や同僚に相談したりしながら少しづつ包丁を揃えていきました。先輩に頂いたり、後輩達が贈ってくれたりしたものもあり、今ではなんとなく一通りの包丁が手元にあります。

  艸は洋食のコックなので持っている包丁はみんな洋包丁です。お刺身を造る時に使う柳刃とかいわゆる出刃包丁とかの和包丁は一本も持っていません。

  一般的な洋包丁としましては、牛刀(ぎゅうとう)、筋引(すじひき)、骨すき(ほねすき)、洋出刃(ようでば)、ペティナイフなどがあります。

   牛刀というのはこれです。

  洋包丁と言えばこれっていう形の包丁ですね。牛刀は名前の通りお肉を切るための包丁です。とは言っても、もちろんお肉だけじゃなくて魚や野菜やパンを切ったりもします。刃渡りの長い大きな牛刀は玉ねぎのスライスとか微塵切りとかを大量にやるときなんかにも重宝します。
  大きな包丁をご家庭で使うことは少ないかもしれませんが、慣れると結構楽です。

  筋引きという包丁はこれです。

  牛刀よりも身幅が狭くちょいと細かい作業もできちゃったりします。この包丁も名前の通りお肉の筋を引く(筋を取り除く)ための包丁です。ためのって言っても、それ以外のことにも使います。艸はこの筋引きとペティナイフの2本でほとんどのことをこなします。

  骨スキという包丁があります。

これです。これまた名前の通り、肉から骨を外したりする時の包丁です。他にもいろいろ使えると思いますが、艸は主に子羊のラックを掃除する時にこの包丁を使っていました。この骨スキはご家庭ではあんまり使い所が無いかもしれませんね～。

 そして洋出刃包丁。

  さっき艸は和包丁は持ってないと言いましたが、洋出刃って洋とついてるから洋包丁なんでしょうけど、出刃包丁は日本の包丁ですもんね。こういう洋包丁と和包丁の混ざった包丁って結構あります。普通の家庭用の包丁は三徳包丁と呼ばれますが、これは和包丁の菜切り包丁と洋包丁の牛刀のいいとこ取りで合わさったものです。
  この洋出刃は堅いものを切るのに使います。魚の頭を割ったり、骨をたたいたりします。

ペティナイフ。

小さな包丁のことです。刃渡りが15㎝くらいのものもありますが艸がいつも使っているのは刃渡り7センチくらいのちっちゃい包丁です。玉葱やニンニクの皮をむいたり、トマトのヘタを取ったり。後輩がお土産で買ってきてくれたものをずっと愛用しています。ちっちゃくて使いやすいのです。

  他にもパン切り包丁やサーモンナイフ、ソールナイフ、シャとーナイフなどなどいろいろな特殊な包丁があります。
  サーモンナイフはサーモンを切る包丁です。脂ののったねっとりサーモンを薄くスライスすることに特化した包丁です。
  ソールナイフはソール＝舌平目をおろすための包丁です。刃がしなるのが特徴です。普通の包丁でも舌平目をおろせますが、このしなりがよりおろしやすくするらしい・・・艸は使ったことがありませぬ・・・f^_^;)
  シャトーナイフはシャトー剥き(ジャガイモとか人参をラグビーボールみたいにする剥き方です)など、飾り切り、細工をする時などに使う包丁です。

  僕もサーモンナイフやシャトーナイフなども一応持ってはいるのですが、最近は出番がありません。サーモンをしこたま切ったり、人参を大量にシャトー剥きにしたりっていうことをしないので。

  えー、タイトル通りかなり大雑把な洋包丁の話でした～(^ ^)